Глютен. пшеничная клейковина - Продукты питания

Назначение продукта.
Неудовлетворительное качество сырья для производства продуктов питания, в том числе и хлебобулочных изделий, вынуждает производителей использовать новые подходы для обеспечения их высокого качества и пищевой ценности. Для достижения этого и предназначена такая пищевая добавка, как сухая пшеничная клейковина.
Для хлеба, дрожжевых и тестовых изделий наиболее важными группами являются проламины и глютелины. Именно они содержат белки, формирующие клейковину (глютен), которая придает пшеничной муке почти уникальную способность образовывать тесто, способное удерживать газовые пузырьки и увеличиваться в объеме под действием тепла и углекислого газа, выделяемого при дрожжевом брожении.
Клейковина обладает всеми этими свойствами и напрямую влияет на реологические свойства теста. Поэтому для улучшения свойств теста и качества используемой муки применяют глютен или сухую пшеничную клейковину.
Применение.
Наибольшее количество клейковины в мире применяется:
• при хлебопечении, при изготовлении булочек, хлеба, кексов, печенья непосредственно на хлебопекарных предприятиях;
• при изготовлении теста для макаронных изделий и разнообразных равиолей (пельменей, вареников и т. д.);
• большое количество используется непосредственно для обогащения муки на мукомольных предприятиях, при производстве макаронных изделий;
• при производстве мясных изделий, сыров, кормов и пищевых имитаторов («дары моря» и т. д.);
• сухая клейковина может заменять соевый изолят или соевую муку.